Arthur Soffiati |
Basicamente, os ambiente naturais se agrupam em duas grandes unidades: o mar e os continentes. Examinando mais de perto, percebe-se que essas unidades básicas se organizam em biomas e ecossistemas. No mar, a classificação exige conhecimentos específicos desnecessários para os fins deste artigo. Nos continentes, a variedade é mais perceptível. Há ambientes úmidos e secos, mediados por ambientes semiúmidos e semissecos. Os mares são sempre superúmidos. As florestas tropicais pressupõem grande umidade, embora ela não seja tão intensa como nos mares e rios. As grandes florestas tropicais, como a amazônica, a congolesa e a indonésia, cresceram em ambiente tropical equatorial, irrigadas por muitos e grandes rios. A Mata Atlântica idem, embora restem dela cerca de 12% da cobertura florestal original. Nessas florestas, caminha-se do úmido (a mata) para o superúmido (os rios e os lagos que a irrigam).
O segundo ambiente contém menos umidade, situando-se entre o muito úmido, o semiúmido e o árido. Trata-se das savanas, presentes na América, África, Ásia e Oceania. Na América do Sul, o bioma savana mais amplo situa-se totalmente no recorte humano que recebeu o nome de Brasil. Ele recebe o nome próprio de Cerrado, ocupando um quarto do território brasileiro, equivalente a 2 milhões de km². Veloso, Rangel Filho e Alves Lima classificam o Cerrado como savana, um grande bioma que comporta variações. Assim, o Cerrado seria um bioma com os seguintes grandes ecossistemas: savana florestada (cerradão), savana arborizada, savana parque, savana gramíneo-lenhosa e savana estépica (“Classificação da vegetação brasileira, adaptada a um sistema universal”. Rio de Janeiro: Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 1991).
O Pantanal Magrossense situa-se abaixo do bioma amazônico e a oeste do Cerrado. Embora seja a maior área alagada do planeta, essa umidade vem sendo reduzida progressivamente pelo avanço do desmatamento, da fronteira agropecuária e de incêndios colossais, como o de 2020. A seca e o fogo continuam a ser a grande ameaça para o bioma.
A oeste da Mata Atlântica e a noroeste do Cerrado, encontra-se o bioma da Caatinga, menos úmido que o Cerrado e mais úmido que um deserto. É uma savana estépica. No sul do Brasil, entrando na Argentina e no Uruguai, encontram-se os campos sulinos, que podem ser classificados como estepe. No âmbito do território brasileiro, não há desertos, embora grande parte da região sudeste situe-se em latitudes com desertos bem caracterizados, como o de Atacama (América do Sul), o de Kalaari (África) e o Australiano. Os chamados rios voadores, que nascem na floresta amazônica, são responsáveis pela fertilidade do Sudeste.
Delimitam-se, assim, os seis biomas do território brasileiro, reconhecidos pela Ministério do Meio Ambiente. A União Internacional para Conservação da Natureza (IUCN), acrescenta aos seis o chamado bioma costeiro. Voltando à classificação empreendida por Veloso, percebe-se que a zona costeira coincide com as formações pioneiras com influência fluvial, com influência fluviomarinha e com influência marinha. Elas se constituíram, em grande parte sobre áreas que se formaram com o recuo do mar nos últimos 10 mil anos (Holoceno) seja por emersão, seja pelo avanço de aterros naturais (progradação). O bioma costeiro seria, assim, constituído por campos de planície aluvial, manguezais, marismas, vegetação de restinga e costões rochosos. A classificação mais reduzida justifica-se por entender que a vegetação de restinga, por exemplo, é constituída por espécies vegetais da Mata Atlântica adaptadas a substrato arenoso e sob forte influência de ventos e da salinidade. Contudo, não se pode fazer a mesma consideração para manguezais, marismas e costões rochosos. Portanto, o reconhecimento de um bioma costeiro é pertinente, assim como a vegetação das ilhas costeiras e das ilhas oceânicas.
O que se sustenta nestes apontamentos é que todo ambiente natural fornece alimento para o ser humano. Gastronomia é a elaboração do alimento. Uma fruta ingerida diretamente é alimento. Elaborada pela culinária, passa a ser gastronomia. Os ancestrais do Homo sapiens alimentavam-se de vegetais, invertebrados e vertebrados, geralmente crus até o domínio do fogo em torno de um milhão de anos passados. Com o fogo, os alimentos passaram a ser mais elaborados, sobretudo a carne. Mas não se pode falar ainda em gastronomia. Esta só passa a existir com as civilizações, a partir de 5 mil anos antes do presente (AP).
Do mar ao deserto, passando pela floresta, savana e estepe, o alimento existe em maior ou menor oferta. Os oceanos oferecem o sal antes de tudo. É deles, de lagoas salinas e barreiras salinas que o sal provém. Existem algas marinhas que são comestíveis e nutritivas. O mar é um grande domínio líquido que, em suas particularidades, fornece alimentos em abundância. Ouriços, moluscos, artrópodes, peixes, répteis e mamíferos habitam os oceanos em grande quantidade, desde que eles se apresentem saudáveis. No entanto, a poluição física (plásticos), química (nitrogênio e fósforo, principalmente) e biológica (oriunda de esgoto em sua maior parte) e a sobrecaptura podem comprometer esse manancial de alimentos, que os cientistas otimistas ainda chamam de fronteira azul. O mar tem uma carência: açúcar. Contudo, cabe lembrar que o organismo animal produz açúcar a partir de alimentos não-açucarados. O livro “História da alimentação” mostra como o mar contribuiu para a alimentação e a gastronomia do paleolítico, passando pelo neolítico e às civilizações (Flandrin, Jean-Louis e Montanari, Massimo (diretores). “História da alimentação”. São Paulo: Estação Liberdade, 1998). Pode-se também avaliar a importância do mar na cozinha japonesa (Moriyama, Yukiko. “Culinária japonesa para brasileiros”. São Paulo: JTB Publicidade e Propaganda Ltda, 1993) e na cozinha chinesa (Lew, Judy. “Culinária chinesa para brasileiros”. São Paulo: JTB Publicidade e Propaganda Ltda, 1996). As populações da zona costeira entre o círculo polar ártico e o equador também recorrem de forma frequente ao mar para obter alimento, todos eles integrando as culinárias locais.
